【餐桌上的產地】延續傳統好滋味黑羽番鴨養成記

【文字郭正偉／攝影吳尚鴻】

「聽過逃冬（tô-tang）嗎？」雲林斗六「金池牧場」負責人楊政勳憶起童年，五十六年次的他描述隨父執輩趕鴨的場景，「把大概一、兩千隻左右的鴨子，趕上剛收割完的水稻田，藉著掉在田裡的稻穀餵牠們，也協助農田去除害蟲。」他笑說鴨子們都很聰明，放出去一次，第二天就知道路了。生動言談中，屬於臺灣養鴨的沿路風景，彷彿就在我們眼前歷歷展開。

鴨，是雁形目雁鴨科部分屬的通用名稱，經過長期人工培育與品種改良，育成繁多種類。常見的鴨可概略分有：一、作為配種與產蛋的「菜鴨」；二、臺灣肉鴨最大宗來源的「土番鴨」；三、近年饕客餐桌上的熱門品牌「櫻桃鴨」的原始品種「北京鴨」。四、則是臺灣冬日食補第一鍋的薑母鴨，以「番鴨」作食材，且須為公鴨。

臺灣的番鴨，分有黑羽與白羽兩類；與其他鴨品種不同之處，在於臉部明顯可辨認的紅色肉疣，故市場常以「紅面番鴨」稱呼。楊政勳引領我們走進住屋旁約八甲大的養鴨場，冬日正午陽光熱烈映照上寬闊池塘，世界晶亮、美麗得讓人不敢直視；幾千隻黑羽番鴨臨水池休憩，暖暖晒成懶洋洋的優閒，見人走到身邊也不躲，自顧安穩。

「牠們都不怕人？」我好奇問。「牠們應該要怕才對。」楊政勳自己反倒也懷疑，笑起來聲線開朗，「黑羽公鴨脾氣不好，很兇，爪子很利，常打架。被抓到不是瘀青就是流血。」話說完，就看到兩隻公鴨互相叫囂，一陣騷動後，池上追逐好一會兒。「牠們其實很勇。」看得出這些鴨群在楊政勳夫妻倆的照料下，體態健壯活潑，隻隻活力飽滿。

番鴨好吃在於自帶特殊香氣

為什麼製作臺式薑母鴨必須選用公番鴨？楊政勳說明，番鴨相比一般土番鴨肉質緊實、脂肪少，煮湯不會油膩，適合久燉的料理；另外，番鴨肉本身帶著特殊香氣，食感與味覺都與眾不同。「外面店裡吃薑母鴨，一般都會添加麻油，我建議要是有機會，可以試試看不加麻油，可以吃到鴨肉本身自帶的香味。」

臺灣早期飼養的番鴨，以黑羽番鴨為主。公鴨體型約較母鴨大上幾近一倍，薑母鴨專選公番鴨食用，母番鴨或作為肉鴨之用。一九六○年代以來，臺灣陸續自國外引進白羽番鴨品種，經多年配種、選育，生長速度加快，體型、體重普遍也較黑羽番鴨大而重，備受歡迎。

「一般白羽番鴨大約養一百二十天，我們家的黑羽番鴨大概需要養到接近一百八十天左右。」楊政勳說。飼養牛豬雞鴨等動物，「換肉率」是計算養殖成本重要的數據之一。簡言之，必須精確計算，同單位飼料可以讓動物長出（產出）多少肉，一旦過了產肉高峰，繼續投餵則效率不好、加重成本。以肉雞為例，常見大約飼育天數約落在三十多天。

這時間好長，我們驚嘆。「就是要等到鴨子真正成熟，肉質好，羽毛換得很乾淨，後續脫毛起來不會有那些小絨毛。」楊政勳說明：「養黑羽番鴨，其實各方面風險壓力滿高的。」這也是近年白羽番鴨在商業使用上較受歡迎的原因之一。

楊政勳說，現在飼養黑羽番鴨的鴨場已經不多，除了食用量少之外，羽毛處理不易也是重要問題之一。相較純白羽毛可製作羽絨製品、羽毛球等，黑羽作為其他加工原料使用，市場接受不高，因此經濟價值偏低。處理黑羽毛廢棄，只會更增加成本。

雖說白羽番鴨是現今薑母鴨的主流食材，不過，許多老饕鍾情的，仍舊是記憶中黑羽番鴨的好滋味。

逃冬游牧土地最美好的養鴨風景

自小跟著父親趕鴨、養鴨的楊政勳，出社會後從事的是服裝業務工作，眼見養鴨處處親力親為的父親年紀漸大，又捨不得將養鴨場出租給他人。「要不要回來幫忙？」楊政勳回想那時候，「家裡的人這樣問我，想想就回來了。回來也滿好。」

「時代在進步，我們也要跟著改。」楊政勳口氣俐落的說著接手鴨場工作的想法，「我爸他們是怎麼養的呢？以前的時代幾乎家家戶戶都養了一些鴨，他們會去屏東那邊山上，問村民或原住民們有沒有剛出生的小鴨要賣，這家收集幾隻、那家收集幾隻，轉眼組成一大群浩浩蕩蕩上百隻鴨子隊伍。」

趕鴨人與農家合作，吆喝鴨子們趕進已收成的稻田間，由牠們啄食土礫間的穀粒，既省下飼料錢的負擔，同時協助農友們去除害蟲、整地維護。這家結束，明天就換另外一戶。每到新的地方，跟村里長打聲招呼，獲得同意後即放牧鴨子。楊政勳的父親就這樣，從屏東將五、六百隻鴨趕回雲林，一路北返的青年鴨，若途中遇到合適的買主就會售出。這個被稱作「逃冬」的鴨群遊牧，不僅是許多養鴨人家難忘的珍貴經驗，更是臺灣農村時代一頁重要紀錄。後來，田間的農藥漸漸多了，為了鴨群安全，鴨農不再於田間放牧。