【鄉間食堂】追憶逝水餃食——臺灣水餃

【文字／照片提供 黃婉玲】

臺灣歷史充滿移民文化，從生活習慣到飲食，都帶有原鄉的影子。四周環海的島嶼，盛產竹筍、地瓜等作物，先民因地制宜，讓原鄉飲食衍生出許多在地化的轉變，水餃就是充分運用在地風味食材的一款食物。

早年遍地種植地瓜、少有麵粉的臺灣，酷熱氣候下先民運用地瓜粉做料理，既可飽食，也有降暑功效。臺灣水餃運用地瓜粉製作外皮，以及山產竹筍、海中蝦米等反映在地風土的食材，加上肉末炒熟，包起來放到鍋裡蒸過，就是好吃的臺灣古早味水餃，夏日吃來清爽又消暑。

復刻舊時光 水餃按呢（án-ne）做

臺灣水餃外型和現在常見的麵皮水餃相似，但個頭較大，口味也不相同，烹調時只「蒸」非「煮」。內餡之一的肉餡，肥肉要較多一點，以機器絞過後還要再用刀剁過，若直接以機器絞兩次則會變得太細。

另外，將蝦皮或蝦米剁成小塊爆香，加點蒜頭酥，接著將絞肉加入後拌炒，再來才放入豆薯丁或筍丁（加了豆薯丁的滋味比較甜脆，若是加筍丁，筍子要蒸熟後再切丁，比較費工）；以醬油、胡椒粉調味，放涼後就能食用。這款肉燥內餡口味繽紛，吃起來很有滿足感，有些業者還會加一點點五香粉，口味不盡相同。

外皮以地瓜粉混些各家慣用粉料揉合而成，步驟跟麵皮水餃一樣，粉團揉好、搓成長條形切塊，再以擀麵棍擀成一片片圓形狀，中間厚、外側薄；放入肉餡後包起來，簡單打個摺，包好後還會用剪刀剪去多餘的皮，以維持口感。蒸好後餃身形狀較不明顯，摺痕也顯得糊化。

過去，老臺南人都直白地稱這款食物為「水餃」，較郊區的居民有些則會因為外皮顏色有點灰灰的，像泥土一樣，暱稱它為「土埆（塗墼／thôo-kat）餃」。一直以來大家都順理成章如此稱呼，顧客、店家也都一樣，我自己也常會買這款水餃當作下午茶來享用。

昔時攤前買麵 夢回水餃晶瑩

我年幼時候，到外省伯伯的麵攤買麵，看到菜單上寫著「水餃三顆一毛錢」，心中總覺得奇怪：「這麵攤上從來不見蒸籠，怎麼放水餃？而且價格比我平時在巷口跟推車阿伯買的水餃還要便宜！」後來長輩發現我心中疑惑，解釋說：「麵攤賣的水餃跟我們平常吃的水餃，雖然名稱相同，但其實是兩種不同的東西。」直到上了高中，我才真正認識、區分出兩種餃的差異。

臺灣水餃，是先民在臺灣這片土地就地取材的產品。早年少用麵粉，盛產的地瓜不僅取得方便，價格又便宜，磨成地瓜粉最可消暑；做成水餃，恰是祖先在沒有冷氣、電風扇的時代裡所發展出的消暑聖品，先民的智慧結晶。

記得有一回，我買了這款臺灣水餃寄到臺北和朋友分享，但她不知道必須用蒸的方式處理，直接當作麵皮餃子下鍋煮，事後她打電話告訴我：「妳寄來的水餃煮過後湯頭真美！」當下我聽了傻眼，沒想到不曾吃過臺灣水餃的朋友，竟會一股腦兒丟下鍋煮，不但料理方式錯了，也可惜了那Ｑ軟的水餃皮，那可是夏天最能讓身體清涼的一款點心啊。

作者簡介

黃婉玲。生長於臺南，熱愛穿梭老街與傳統美食之間；欣賞時髦節奏，也鍾情古老事物。期待透過各種形式重現味蕾記憶、流轉時光，以當代話語和手藝，持續傳承舊時代的美好。著有《總鋪師辦桌》等十多種臺菜典籍。

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