【味蕾的旅行】柏井壽／京都的水造就美味的豆腐

嵯峨豆腐讓人大吃一驚地重新認識豆腐

豆腐可說是京都代表性的名產，應該有不少人覺得到京都一定要吃豆腐。超市的豆腐櫃可以看到一整排名為「京豆腐」的豆腐，在京都製作的豆腐好像全都是「京豆腐」，不會過問原料的產地。

也不只是豆腐，只要冠上「京」的食品就會有一定的宣傳效果，但這些是不是真的都足以代表京都，很多時候要打一個問號。不過意外的是，很多正牌的京都貨是不會冠「京」的。

嵯峨「清涼寺」門前有一間名為「嵯峨豆腐森嘉」的豆腐店，這間店引領了京豆腐的熱潮。

「吃過森嘉的豆腐，就吃不了其他家的了。」

讓京都人如此稱頌的豆腐，兼具老豆腐的彈性與嫩豆腐的滑嫩，這種口感以及豆子本身的香氣，得到了廣大京都人的熱烈支持。

很多商家就搭上這趟順風車，推出名為「京豆腐」的豆腐，不過始祖級的「嵯峨豆腐森嘉」原本就是叫「嵯峨豆腐」，沒有用「京」這個字。

既然本來就是京都的店，自然不用畫蛇添足加上「京」這個字，嵯峨這個具體的地名對京都人來說反而更好理解。換句話說，會特別強調「京」的店家，做的很有可能是非京都人的生意。

吃嵯峨豆腐會讓人大開眼界，你會發現豆腐竟然是這麼美味的東西，重新認識豆腐。其實不需要特別跑去嵯峨，在「大丸」等幾間店家都有賣，可以去問問看。

如果想知道其他推薦的京都豆腐，我會推薦北野天滿宮附近的「豐受屋山本」 和京都府廳附近的「入山豆腐店」。這兩間的豆腐都有很濃厚的豆香，感覺真的是在吃豆腐。每次吃，我都會覺得京都的豆腐確實好吃。

京都人的ＤＮＡ造就了這些美味的食物

京都的豆腐為什麼好吃呢？答案很單純，就是「水」，京都的水成就了京都豆腐的美味。豆腐這種東西是用大豆和水做成的，這兩樣原料決定了豆腐的味道。大豆的品質當然也是重要的因素，不過似乎並不是用了京都產的大豆就能做出美味的豆腐。京都的豆腐店異口同聲表示，「水」是更關鍵的因素。

京都的水大致分成三種。第一種是發源自東、北、西方群山的山泉水；第二種是京都盆地底下蘊含的地下水，這又分成淺的井水與岩盤深處的水體，據說岩盤深處蘊含的地下水，多到可以匹敵琵琶湖的總水量；第三種是琵琶湖疏水，這是明治時期的重大工程，讓許多人因此受惠，琵琶湖疏水除了留住極其優質的水與豐沛的水量，也是京都更加美味的幕後推手。

有人說京都的豆腐店大多是用井水，不過也有不少店像「豐受屋山本」一樣，是用自來水做豆腐。

提供京料理的店家也一樣，不少餐廳除了井水和泉水，也會用自來水烹調，京都的供水線真是不容小覷。京都市的自來水是硬度四十左右的軟水，同樣是軟水，關東地區的自來水硬度就超過六十，差異非常大。用了同樣的大豆，豆腐的完成品卻有味道之差，可能就是這個因素吧。

雖然有些地方像「黑豆豆腐」一樣堅持使用丹波產的豆子，不過大多數店家還是用京都外的土地採收的大豆，而我前面也說過了，京都豆腐會美味並不是因為豆子特別優質。

再補充一點，京都人自古以來就精心製作了各種東西，我覺得是京都人的ＤＮＡ造就了這些美味的食物，不只是豆腐如此，京都的所有食品都不例外。

回來說豆腐，要直接品嘗豆腐的美味，吃原味是最好的選擇，夏天就吃冷豆腐，冷天裡就吃湯豆腐。

我推薦一間在天龍寺境內，可以吃到「嵯峨豆腐森嘉」豆腐的餐廳「西山艸堂」，用親民的價格就能品嘗樸實無華的湯豆腐。另一間是嵯峨鳥居本的「平野屋」，去嵯峨野散步的途中，正好可以來吃一頓午餐。

●摘自境好出版《京都，再去幾次都可以！》