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四神湯、肉燥飯非正宗台灣小吃? 原來是古人寫錯字

2018-03-09 03:49聯合報 記者陳宛茜╱即時報導

「肉燥飯」源自中國古代典籍,而非「正宗台灣小吃」? 記者陳俊智/攝影
「肉燥飯」源自中國古代典籍,而非「正宗台灣小吃」? 記者陳俊智/攝影
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四神湯與肉燥飯(滷肉飯),是大家眼中道地的台灣小吃。但根據政大歷史系教授周惠民考證,這兩樣「台灣小吃」名稱都源自「寫錯字」,作法在中國古代典籍都找得到,是遵中國古法所制的「標準中華美食」,而非「正宗台灣小吃」。

周惠民任教於政治大學歷史學系,教授世界史、文化史相關課程多年。他對飲食文化史頗有興趣,開設專門課程,並在報刊雜誌撰寫短文,集結為《飲膳佳會——餐桌上的文化史》,最近由三民書局出版。他在書中為美食考證身世,發現台灣小吃多來自中華古味。

以曾獲法國米其林指南推薦的滷肉飯為例,有人認為「滷」者「魯」也,應當來自山東;有人認為「滷」為鹹味,農民所嗜,該是道地台灣小吃。周惠民卻找來《禮記‧內則》中的記載的周代飲食:「煎醢,加於陸稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加於黍食上,沃之以膏曰淳毋」。

他認為,根據《說文》,煎就是熬;醢是肉醬。熬煮肉醬,澆在米飯之上,拌著吃,稱為淳熬;要澆到小米飯上,則稱為淳毋,這不就是「滷肉飯」?

在台灣,「滷肉飯」又稱為「肉燥飯」。望文生義,大家可能會疑惑,滷肉飯並不「燥」啊。

周惠民認為,這是「寫白(錯)字」的結果。《康熙字典》引《廣韻》說:「哨者,小也。」把肉切成小丁便是「肉哨子」。《水滸傳》第三回中提到,魯提轄要鎮關西:「揀下十斤精肉,細細切做哨子」。古人把「哨」寫為古音相近的「臊」或「燥」,「肉哨(子)飯」便成為「肉燥飯」。

另一個常寫白字的台灣美食是「四神湯」。台灣人喜歡將山藥、蓮子、茯苓、芡實與豬腸同煮,以當歸、川芎、桂枝、枸杞、黃耆入之,稱為「四神湯」。

周惠民考證,四「神」」湯是四「臣」湯的錯字。中醫分藥品為「君、臣、佐、使」,山藥、蓮子、茯苓、芡實均屬「臣」類,用以輔助君藥,加強療效。中國醫家使用四臣入藥,由來久矣,閩南語「臣」、「神」音近,許多人不識藥性,四臣誤寫做四神。

肉哨(子)飯、四臣湯這兩道台灣小吃,在周惠民眼中,都是遵古法製作的「標準中華美食」。至於台灣名吃「肉羹」,湯湯水水,也來自中國古代飲食之風。他指出,訪客來台,夜市中一碗滷肉飯、一碗肉羹、一份四臣湯,就如同享受一頓周代國宴,曷興乎來。

政大歷史系教授周惠民出版飲食文集《飲膳佳會——餐桌上的文化史》。圖/三民書局提供
政大歷史系教授周惠民出版飲食文集《飲膳佳會——餐桌上的文化史》。圖/三民書局提供
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政大歷史系教授周惠民將飲食文集《飲膳佳會》中的美食搬上餐桌。圖/三民書局提供
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滷肉飯小吃

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