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清粥小菜躍上米其林星級餐桌 山海樓推出清粥小菜宴

「清粥小菜」是台菜美食文化中不可或缺的代表性類別,也是庶民餐桌上最舒心的好滋味,不斷致力於傳承台菜文化的山海樓,特別在這個進入炎夏的時節,由山海樓行政主廚蔡瑞郎,嚴選從南到北的優質食材,詮釋出屬於 「山海樓風味」 的清粥小菜。此外,更邀請千秋陶坊創辦人林永勝,打造一系列質樸雅緻的日常食器,增添美好儀式感。山海樓「清粥小菜宴」自6月24日起推出,四人合菜12,000元+10%,全套分成上、下半席豐富菜餚,午、晚餐期皆可預訂,並特別於周六及周日的上午9點半至11點,加開早餐時段。

「清粥小菜」是台菜美食文化中不可或缺的代表,山海樓推出「清粥小菜宴」,分成上、下半席。圖/山海樓提供
「清粥小菜」是台菜美食文化中不可或缺的代表,山海樓推出「清粥小菜宴」,分成上、下半席。圖/山海樓提供

山海樓的「清粥小菜宴」,分成上、下半席。上半席主食選用有著天皇米美喻、澱粉質含量較高的 「吉野一號」與臺灣產的 「鹿兒島蜜地瓜」 ,一同熬煮而成綿密香甜的「地瓜粥」。

山海樓「清粥小菜宴」上半席。圖/山海樓提供
山海樓「清粥小菜宴」上半席。圖/山海樓提供
山海樓「清粥小菜宴」下半席。圖/山海樓提供
山海樓「清粥小菜宴」下半席。圖/山海樓提供

搭配以日本李莊窯特別燒製的小魚九宮格重箱所盛裝的九宮格小菜,包含「穀物燒酎豆腐乳」,在豆腐乳製作中,注入了神跡酒造使用地瓜、吉野一號、臺灣小麥所釀製的穀物燒酎,讓傳統臺式豆腐乳升級出迷人風韻,滿溢臺灣風土氣息。「柚香熟成烏魚子」以柚子胡椒醃漬野生烏魚子,口感軟綿、鮮美濃郁,略帶辛香。此外還有「烏骨魔鬼蛋」、「山海豬肉鬆」、「土豆麵筋」、山海樓自製「梅漬紅心芭樂」、「樹子苦瓜」、「醃蛤蜊」及「香辣酸豇豆」,共九樣特色小菜。

山海樓「清粥小菜宴」上半席中的「九宮小菜盒」。圖/山海樓提供
山海樓「清粥小菜宴」上半席中的「九宮小菜盒」。圖/山海樓提供

除每人都能獨享一盒的九宮格小菜外,主廚另外還準備了「雙色菜脯蛋」,使用小顆卻有著濃縮蛋香的「初卵蛋」及蛋白有彈性、蛋黃像凝膠膏狀的「雞皮蛋」,混合製程中加入糖使其發酵的「10年老菜脯」及「日曬蘿蔔乾」,兩種菜脯皆吸收陽光能量、充滿天然香氣,讓菜脯蛋不但可以吃到脆口的蘿蔔乾,還能品嚐到老菜脯的甘醇。此外還有味道濃厚極致的「烏參福菜鳳尾筍干」、滋味簡樸的「烏骨白斬雞」及臺味十足的「鹹酥小紅蝦」等4道菜餚,為上半席開啟華麗篇章。

上半席中的「烏骨白斬雞」。圖/山海樓提供
上半席中的「烏骨白斬雞」。圖/山海樓提供
上半席中的「雙色菜脯蛋」。圖/山海樓提供
上半席中的「雙色菜脯蛋」。圖/山海樓提供

下半場主食「土鍋炊飯」選用高纖低澱「蓮花香米」炊煮,米飯口感鬆軟、有著優雅香味;「豬油」選用在飼料中增加亞麻籽、藻類等天然食材所餵養的豬隻,讓豬油油脂的比例接近多元不飽和脂肪、單元不飽和脂肪、飽和脂肪接近1:1.3:1的黃金比例及「古法缸釀蔭油清」,讓銷魂的「豬油拌飯」不僅美味而且健康無負擔。

下半席中的「五柳枝鮮魚」。圖/山海樓提供
下半席中的「五柳枝鮮魚」。圖/山海樓提供

搭配下半席的四道熱菜中,「鳳梨豆醬臺灣野菜」使用臺灣季節野菜使用樹子鳳梨豆醬拌勻,再撒上堅果及優質種子油;「五柳枝鮮魚」承襲了早期農業社會中節儉、惜福的美德,經典臺菜;「桂花鮮冬瓜」湯質純清,卻回味鮮香;以及凝聚山海珍味的「古味醰肉」。

下半席中的「古味醰肉」。圖/山海樓提供
下半席中的「古味醰肉」。圖/山海樓提供

此次「清粥小菜宴」的另一大亮點,便是特別邀請千秋陶坊打造一系列質樸雅緻的日常食器,將台菜日常料理的原味、質樸、雅緻,融入器皿中。期許這樣的風格可以融入於日常,此套器皿預計七月中下旬於山海樓及「Green & Safe 真食物專賣店」開放預購,一同打造生活中的美好儀式感。

來自千秋陶坊的山海樓「清粥小菜宴」訂製器皿。圖/山海樓提供
來自千秋陶坊的山海樓「清粥小菜宴」訂製器皿。圖/山海樓提供
山海樓侍酒顧問何信緯(左起)、山海樓行政主廚蔡瑞郎、千秋陶坊創辦人林永勝。圖/山海樓提供
山海樓侍酒顧問何信緯(左起)、山海樓行政主廚蔡瑞郎、千秋陶坊創辦人林永勝。圖/山海樓提供

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