文長安／不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作──《非良心豬肉》推薦序

文／文長安（輔仁大學食品科學系&餐旅管理系兼任講師、衛生福利部食品藥物管理署技正退休）

民國五十七年，我念初二時，化學老師教導「強酸有毒、強鹼有毒，但中和後就無毒」，這觀念一直深植我腦中；直到二十多年後一次餐廳稽查的經驗，我的觀念才有所改變。

先做說明如下：強酸與強鹼氫氧化鈉（NaOH）中和後，以鹽酸所產生的鹽（NaCl）是鹹味，鹽的功能眾所皆知；以硫酸所產生的硫酸鈉（Na2SO4，俗稱保險粉）是苦鹹味，主要用於漂白、防止褐變及防腐，食品加工上如過量，即有異味產生，濫用情形極為有限；但以硝酸所產生的硝酸鈉（NaNO3 ，俗稱硝）卻是鮮甜味，絕對會讓人有上癮的感覺。

民國八十四年仲夏，我經由密報檢舉，前往中部稽查一家規模不小且生意頗佳的餐廳，該餐廳門口張貼著一則誘人的廣告「絕對不使用味精」；可是該餐廳廚房卻駭人的貯存了十六公斤的硝酸鈉，檢驗結果，硝酸鈉純度為99.99%。經由約談程序，得知該餐廳烹調調味係以硝酸鈉取代味精。

硝酸鈉雖列為食品添加物被追蹤管理，但不難從中藥店取得。簡列其優點如下：

1.抑制肉毒桿菌能力超強。
2.外型結晶與味精雷同但稍大些，價錢則僅是味精的一半；高濃度時有點苦味，但烹調鮮味卻是味精的二到三倍。
3.還原力強，可使肉還原成紅色，青菜保持翠綠。

食品安全教科書上確實都是這麼寫的：「香腸外層裹覆腸衣，在厭氧的情況下，給予肉毒桿菌孳生大好機會，所以一定要添加硝酸鹽以抑制肉毒桿菌。」這項論述目前在食品相關專技高考仍列為考題。不過，如今肉毒桿菌已可經由pH調整至四．六以下、氣調包裝（MAP包裝，Modified Atmosphere Packaging）、殺菌或乳化劑、pH調整劑之添加等方式予以抑制。

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硝酸鈉除可抑制最強的厭氧菌肉毒桿菌外，事實上，鮮為人知的或許是，它還是很好的還原保色劑及調味劑，能讓食品看起來美觀、吃起來美味，這才是導致亞硝酸鈉在食品加工普遍存在的重要原因。

我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準將硝酸鈉歸類為「保色劑」，這就說明了為什麼很多肉加工品喜歡添加，主要是為了保持肉紅色。依該標準規定，「硝酸鈉可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO2 殘留量計為○．○七g/kg 以下（七十ppm）。」

如果NO2 換算成硝酸鈉（NaNO3），就是，「十公斤豬肉可以使用一．三公克的硝酸鈉」；再換算成亞硝酸鈉（NaNO2），就是「十公斤豬肉可以使用一．○五公克的亞硝酸鈉」。

請問，市售的秤有多少可以秤一．三公克？

既然大部分的秤都無法秤出，自由心證的秤量，也就經常導致過量添加之情事。法規限定NO2 殘留量為七十ppm，可是我甚至查過殘留量高達二九○○ ppm 的路邊攤香腸—而它的美味絕對讓您嘖舌。

亞硝酸鈉因為結構不完整，所以有較大的活性及毒性，當然，鮮甜性及抑制肉毒桿菌能力亦較硝酸鈉高很多。現在食品加工用的大多是亞硝酸鈉，已很少人使用功能較差的硝酸鈉。但亞硝酸鈉的高活性，導致生命期不長，必須再添加其他緩衝劑以延長生命期。

現今食品添加物已很少有單獨使用者，隨著食品市場競爭性越來越強，業者生產的食品已很難忍受些許的瑕疵，導致複方食品添加物充斥市場。對此，本書作者在〈全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利〉一章中有很詳盡的敘述，這就是目前很受爭議的「超級加工食品」（ultra-processed foods），探討其對健康危害的論文也日漸增多。

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本書中提到世界衛生組織WHO在二○一五年將加工肉品列為一級致癌物的公告，除此之外，我也想提醒您留意，WHO於二○一二年公布的致癌物清單：在一百一十六項一級致癌物中，「製程中有添加亞硝酸鹽易形成亞硝胺的中式鹹魚」被列為第一級致癌物。亞硝胺是亞硝基（-NO）的氮原子與胺基（-NH2）中的氮原子連線的化合物，是強致癌物，也是四大食品汙染物之一。恰巧的是，加工腸製品（香腸、熱狗等）的肉提供了「胺基」，而亞硝酸鈉提供了「亞硝基」，再經燻烤程序，同樣是給予了形成「亞硝胺」最好的機會。

我要強調的是，WHO的致癌警告，僅止於中式鹹魚，未因製程性質相同而對香腸、熱狗等食品提出警告；當然，財團巨大的影響力及龐大市場利潤是主因，這也是本書現今食品添加物已很少有單獨使用者，隨著食品市場競爭性越來越強，業者生產的食品已很難忍受些許的瑕疵，導致複方食品添加物充斥市場。對此，本書作者在〈全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利〉一章中有很詳盡的敘述，這就是目前很受爭議的「超級加工食品」（ultra-processed foods），探討其對健康危害的論文也日漸增多。

本書作者以很多篇幅述及添加硝之肉加工品對人體之危害，同時，也以相當的篇幅轉述既得利益者的反擊。其中，引述自業者的這段話值得省思：「人們想要享用當代食品科技所有的進步成果，卻不想接受任何一點風險。很抱歉，這樣是不行的。」這確實是我們目前食安上面臨的盲點：明知健康很重要，可是「貪、撐、吃」也是精神生活的重要支柱之一；明知基改食品有不可預知的風險，可糧食短缺卻是不得不面對的難題。

在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。

●本文摘選自木馬文化出版之《非良心豬肉》推薦序。